Die besten Öle der Welt kommen aus Mallorca

Experte aus Madrid sind voll des Lobes für den Press-Saft der Ölfrüchte aus Mallorca

In der Nase der Duft frisch geschnittenen Grases und grüner Mandeln, die Zunge badet wie in flüssiger Butter, und im Rachen meldet sich ein kaum wahrnehmbares Kratzen. So präsentieren sich die besten Olivenöle, die Mallorca zu bieten hat. Es sind Öle der Spitzenklasse, die zu den besten in ganz Spanien gehören und damit weltweit den Platz eins einnehmen. Der das sagt, ist kein Werbekaufmann im Auftrag der Inselbauern, sondern der Olivenöl-Experte des spanischen Agrarministeriums. Seit zwanzig Jahren steht Juan Ramón Izquierdo dem sensorischen Panel der Olivenöl-Prüfer des Ministeriums in Madrid vor. So viel, wie andere Menschen Bier oder Kaffee in ihrem Leben trinken, hat sich der Beamte den Saft der Ölbaumfrüchte durch die Kehle rinnen lassen, immer auf der Suche nach geschmacklichen Fehlern und sensorischen Unreinheiten. Erstmals war Juan Ramón Izquierdo auf Einladung der Olivenölproduzenten Mallorcas auf der Insel. Am vergangenen Montag probierte der die heimische Produktpalette.

Im Jahr 2003 gründeten eine Handvoll Ölmühlenbetriebe die Anbauvereinigung 'Denominació d'origen (DO) Oli de Mallorca'. Das gleichnamige Gütesiegel im Zeichen der Olive garantiert höchste Qualität ('virgen extra') sowie die Herkunft des Öls von teils jahrhundertealten Bäumen der Insel.

Das Testen der Öle zelebriert der Fachmann aus Madrid wie eine Weinprobe. In bauchigen Gläsern aus dunkelblauem Glas, die sich durch eine flache Schale abdecken lassen, wird das Olivenöl wie ein Kognak geschwenkt und in der Handfläche erwärmt. Das blaue Glas dient dazu, sich nicht von der Farbe des Olivenöls ablenken zu lassen, denn für die Bewertung der Qualität spielt der grüngoldene Schimmer keine Rolle, sagt Izquierdo. Sein volles Armoa entfaltet der gepresste Früchtesaft bei 28 Grad. Mit der Nase wird den Aromen des Öls nachgespürt. Duftet es frisch? Klingen Früchte an? Dominiert ein Aroma oder ist es ein komplexer Duft? Die mallorquinischen DO-Öle verströmen aufgrund der drei zugelassenen Olivensorten - Mallorquina oder Empeltre, Arbequina, Picural - in der Regel fruchtigfrische Aromen: Mandeln, Äpfel, Gras, Laub.

Es folgt die Gaumenprobe. Die Zungenränder im Zentrum reagieren durch Zusammenziehen auf Säure, Bitterkeit wird auf dem hinteren Bereich des Geschmacksorgans registriert, im Abgang, also im Rachen, wird Schärfe durch Kratzen oder Brennen angezeigt. Doch Probieren geht über Studieren. Einen guten Schluck Olivenöl in den Mund und auf der Zunge wirken lassen. Es gibt Öle, die zergehen wie Butter, mild, geschmeidig, nussig, ein Hauch von fleischiger Süße, keine Säure, kaum ein Kratzen, einfach nur ein vollmundiger Genuss. 'Das ist ein perfektes, makelloses Öl', lobt der Fachmann, 'ausgeglichen und harmonisch, fruchtig, süßlich.'

Doch Achtung: Bitterkeit und Schärfe sind keine Defekte im Öl, sondern natürliche Attribute. Für Mallorca seien jedoch vor allem die fruchtig-süßlichen Aromen grüner, also nicht ausgereifter Oliven typisch. 'Diese Öle können sich ohne weiteres mit den Besten Spaniens messen lassen.'

Quelle: Mallorca Magazin, Ausgabe Nr. 12/2006